在川菜中锅炸作为一款菜式

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锅炸,正正在川菜中锅炸做为一款菜式,多用糖粘技法烹制而成。像玫瑰锅炸、鲜熘锅炸、糖粘羊尾、酱酥桃仁等。糖粘技法,即把半熟或制熟的条、块食料,放入炒制好的糖汁锅里,使其裹上一层糖汁慢...

  锅炸,正正在川菜中锅炸做为一款菜式,多用糖粘技法烹制而成。像玫瑰锅炸、鲜熘锅炸、糖粘羊尾、酱酥桃仁等。糖粘技法,即把半熟或制熟的条、块食料,放入炒制好的糖汁锅里,使其裹上一层糖汁慢慢冷却凝结、起霜而成。只是糖粘菜炒制糖汁,多用水炒糖汁,酱酥桃仁也就是白糖加水(不用油),中火炒成棕白色糖汁,翻大泡,出细泡时为最好下料时辰,料下锅后要不竭悄然翻拨,待原料平均裹上糖汁后,酱酥桃仁将锅端离火口再翻炒,曲到汤汁完全粘附正正在原料上,并凝聚起霜时,即可起锅拆盘成菜,撒上熟芝麻,其风味为咸甜或甜蜜,称为糖粘菜。像:糖粘羊尾、玫瑰锅炸(糖粘锅炸)、酱酥桃仁、怪味花生、麻园肉等,既叫糖粘菜又叫锅炸菜。

  锅贴,乍一看来,很等闲为锅贴饺子、鸡汁锅贴类。锅贴正正在川菜中既是一道菜式,又是一种烹饪技法。酱酥桃仁是将几种原料粘合正正在一路呈饼状或厚片状,放入锅中煎制,使贴锅的一面酥脆,别的一面柔滑的体例,故而称其为“锅贴”。锅贴菜是半煎半烙制熟的,但凡多用于底面为肥膘、吐司,或可糁和新颖原料烹制的菜肴。烹制时,用小火或中火,热油,油量宜少不宜多,还要提锅悄然旋动,是锅贴受热平均,又不至于底面巴锅,使其底面色呈金黄、质地酥脆即可。像鸡塔、锅贴虾仁、凤眼鸽蛋、锅贴鱼片、鸳鸯锅贴都是川菜中的典型锅贴名菜。


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